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Ail

(Alium)

Cette plante à bulbe, originaire d'Asie, est connue depuis l'Antiquité en Europe. Les Grecs lui reconnaissaient des vertus curatives exemplaires et, au Moyen Age, l'ail était même supposé guérir de la peste et des possessions démoniaques ! L'ail est aujourd'hui surtout utilisé comme condiment. Ce bulbe (la "tête") et constitué d'une dizaine de gousses protégées par une enveloppe blanche ou grise. L'ail se consomme cru, frotté sur du pain, haché ou pilé en assaisonnement de crudités ou pour élaborer l'aïoli ou la tapenade. Les gousses peuvent également être cuites entières avec leur peau ou bien, une fois épluchées, être piquées dans un gigot de mouton pour mieux le parfumer.

Echalote

Originaire du Proche-Orient, l'échalote était déjà cultivée en Europe au temps de Charlemagne. Son arôme est plus subtil que celui de l'oignon et moins fort que celui de l'ail. C'est un condiment très apprécié en cuisine. Finement hachée, l'échalote accompagne les salades mais aussi les poissons ou les viandes grillées et parfume agréablement les sauces et le vinaigre. Pour éliminer une partie de son âcreté, il est conseillé de l'envelopper dans un linge, de le passer sous l'eau froide et de le presser.

Oignon

(Unio)

Originaire du nord de l'Asie et du Moyen-Orient, l'oignon est cultivé depuis plus de 5 000 ans et il a longtemps été apprécié pour ses vertus thérapeutiques. Ce bulbe est formé de feuilles blanches et charnues, recouvertes de fines pelures jaunes, brunes, rouges ou blanches. Peu énergétique, l'oignon est riche en soufre et en vitamine C. Il en existe différentes variétés que l'on distingue surtout par leur couleur et leur taille. Consommé cru, il reste assez indigeste, mais sa substance lacrymale disparaît à la cuisson. L'oignon est très utilisé en cuisine aussi bien dans les plats de viande mijotée que dans les farces ou les fonds de sauce.