(Beta Vulgaris)

Cette plante fait partie de la même famille que les betteraves, mais seules ses feuilles larges et vertes sont consommées ainsi que les nervures principales, blanches et tendres, appelées "côtes" ou "cardes". Moins riches en fer que les épinards, les bettes - appelées aussi "blettes", "poirées" ou "jouttes" - sont des légumes toniques et rafraîchissants. Les feuilles de bettes entrent dans la composition de tartes, de farces et de soupes. Elles se préparent comme les épinards. Les côtes, quant à elles, sont appréciées en gratins ou cuites au jus, en garniture de viandes.